TEKNIK PENGOLAHAN UMBI, SEREALIA DAN KACANG

Bahan-bahan pangan mentah atau belum diolah sebenarnya kaya akan nutrisi. Namun bisa berubah kandungan nutrisinya apabila dimasak atau diolah dengan cara yang salah. Meski begitu penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar makanan justru akan lebih bernutrisi setelah dimasak, misalnya saja umbi kentang, sayuran wortel, bayam, dan tomat. Proses pemasakan akan membantu pelepasan antioksidan dengan cara menghancurkan dinding sel sehingga zat-zat penting dalam sayuran itu lebih mudah diserap tubuh.

Teknik memasak bahan pangan serealia dan umbi sebagai makanan pokok biasanya dilakukan dengan teknik sebagai berikut: merebus (boiling), mengukus (steaming) dan menggoreng (frying). Namun bisa juga dengan dipanggang/dioven seperti memanggang ubi cilembu, meskipun tidak banyak bahan pangan serealia dan umbi diolah menjadi makanan pokok dengan proses memanggang. Untuk mengingat kembali beberapa teknik memasak serealia dan umbi, maka diuraikan kembali beberapa teknik memasak, sebagai berikut:

a. Merebus (Boiling)

Merebus adalah melunakkan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan (air, kaldu, santan atau susu sampai mendidih). Kematangan bahan makanan tidak boleh terlalu lunak agar vitaminnya masih ada. Alat yang digunakan biasanya panci dan kompor. Beberapa teknik merebus antara lain sebagai berikut.

• Cuci bahan yang akan direbus sampai bersih dari kotoran yang biasa menempel pada bahan makanan. Terutama untuk bahan umbi-umbian yang biasanya terpendam di dalam tanah. Sedangkan pencucian pada bahan serealia membutuhkan teknik khusus agar nutrisi tidak hilang pada saat dicuci.
• Siapkan panci diatas kompor, masukan cairan perebus ke dalam panci. Usahakan air untuk merebus mendidih lebih dulu. Baru setelah itu Anda bisa memasukkan bahan makanan yang ingin Anda rebus. Jika sebelum air mendidih bahan makanan sudah Anda masukkan, air rebusan akan lebih lama panas. Karena panas banyak terserap oleh bahan makanan yang dimasukan ke dalam anci. 
• Masukkan bahan makanan yang akan direbus ke dalam panci, usahakan perbandingan antara cairan perebus dan bahan yang direbus sesuai dengan kebutuhan. Jika cairan perebus terlalu banyak sangat dimungkinkan akan meluap pada saat cairan tersebut mendidih.
• Tunggu sampai bahan makanan matang atau sesuai kebutuhan karena ada makanan yang direbus setengah matang, biasanya pada beberapa bahan makanan perlu diaduk agar dapat matang merata.

b. Mengukus (Steaming)

Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan makanan diletakkan dalam suatu tempat, lalu uap air disalurkan di sekeliling bahan makanan yang dikukus. Dengan mengukus rasa asli dan nutrisi makanan tetap terjaga. Alat yang biasa digunakan adalah panci kukus. Mengukus memang membutuhkan waktu yang lebih lama daripada merebus (boiling). Namun, bahan makanan yang dikukus akan mempertahankan warna dan rasa yang lebih baik daripada sayuran yang direbus.

Beberapa teknik mengukus bahan makanan antara lain sebagai berikut.

• Isi panci yang telah berada di atas kompor pengukus dengan air, jangan sampai air menyentuh saringan. Biasanya, panci pengukus punya garis batas ketinggian air. Tujuannya agar saat air mendidih, luapannya tidak mengenai makanan yang berada di atas saringan.
• Pastikan air dalam panci pengukus sudah mendidih dan bergolak sebelum bahan makanan dimasukkan. Bila air dalam panci pengukus belum mendidih, bahan makanan kadang tidak bisa masak dengan tidak sempurna.
• Tutup rapat panci pengukus. Bila tidak tertutup dengan rapat, uap panas banyak terbuang yang akhirnya akan menghambat proses pematangan. Bungkus tutup panci dengan kain agar uap air yang biasanya membasahi tutup kukusan tidak jatuh ke bahan makanan dan memengaruhi penampilannya. Usahakan selama mengukus, tutup panci atau kukusan tidak sering dibuka untuk mendapatkan kualitas makanan yang sempurna.

c. Menggoreng (Frying)

Menggoreng adalah metode memasak bahan makanan di dalam minyak goreng panas. Menggoreng bisa dilakukan dengan medium minyak goreng banyak (deep frying), sehingga bahan makanan yang digoreng tercelup minyak dan minyak goreng sedikit (pan frying/shallow frying). Namun, ada juga menggoreng non minyak (sangrai) biasanya untuk menggoreng kerupuk melarat/kerupuk disel (kerupuk yang dibuat dari kanji) dengan menggunakan medium pasir. Atau menggoreng menggunakan medium udara panas biasanya menggoreng kopi biji atau kacang tanah polong.

Tata cara menggoreng bahan makanan menggunakan media pasir antara lain sebagai berikut.

• Pasir dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran yang masih tersisa (daun, ranting, dan bahan lainnya) dengan cara diayak.
• Pasang wajan di atas kompor/tungku yang sudah dinyalakan. Wajan yang digunakan dapat berupa wajan dari tanah liat (Jawa : sangan), ataupun bahan alauminium. 
• Masukan pasir ke dalam wajan secukupnya aduk-aduk pasir hingga mencapai panas yang diinginkan. 
• Setelah pasir mencapai panas yang diinginkan, masukan bahan makanan (misalnya kacang tanah) ke dalam pasir. Aduk terus menerus agar bahan makanan dapat matang dengan merata. Atur nyala api agar pasir tidak terlalu panas, jika pasir terlalu panas dapat mengakibatkan bahan makanan menjadi gosong.
• Setelah bahan makanan matang angkat dengan menggunakan sorok. Lakukan proses memasak selanjutnya.

Menyangan/menyangrai, yaitu memasak bahan makan tanpa menggunakan bahan cair(minyak) ataupun padat (pasir). Contoh: menyangrai kacang, jagung, kopi dan sebagainya. Pada proses menyangrai bahan makanan langsung tersentuh dengan wajan. Teknik menyangrai hampir sama dengan menggoreng menggunakan media pasir. Perbedaanya pada menyangrai tidak menggunakan media pasir.

Tata cara menggoreng dengan minyak antara lain seperti berikut:

• Wajan/penggorengan dalam keadaan bersih dan kering
• Panaskan wajan berisi minyak secukupnya, setelah panas masukkan bahan pangan.
• Goreng hingga kematangan bahan pangan yang diinginkan. Supaya dapat matang merata bahan makanan yang kita goreng harus dibolak-balik. Setelah bahan makanan matang angkat dengan sorok dan tiriskan agar minyak yang masih menempel pada bahan makanan dapat berkurang.
• Selesai menggoreng, dinginkan minyak lalu disaring, simpan dalam wadah tertutup.